Зеленый кофе

В рамках “Салона ЧАЙ & КОФЕ 2001”, проходившем с 9 по 12 октября 2001 г в Центре Международной Торговли в Москве, состоялся семинар по качеству зеленого кофе, проведенный Питером Паскитом – кофетестером компании “Бернхард Ротфос”. Журнал “Кофе и Чай в России” приводит выдержки из его выступления:

Сегодня мы имеем на кофейном рынке уникальную ситуацию. Цены на зеленый кофе достигли рекордно низкого уровня за всю историю кофейной торговли. Это является последствием значительного перепроизводства зеленого кофе в кофепроизводящих странах. В ближайшем будущем многим фермерам придется прекратить выращивать кофе, поскольку затраты на производство часто превышают цену, по которой его можно продать.

Текущая ситуация также серьезно влияет на качество кофе, так как сложно производить высококачественный кофе при низкой цене.

Для потребителей во всем мире и в вашей стране, это, разумеется, в определенной степени положительный фактор, т.к. множество людей, которые не могли позволить себе регулярно пить кофе некоторое время назад, теперь получили такую возможность, и таким образом привыкнут пить кофе.

Другими словами это означает, что сейчас самое время заложить фундамент для того, чтобы российский рынок стал одним из важнейших рынков для кофе в будущем.

Кстати, кофе является вторым по важности стратегическим торговым продуктом в мире после сырой нефти и газа.

 

Кофетестеры, подобные мне, и подобные моим коллегам здесь в России, несут сейчас огромную ответственность: они должны помочь создать хорошие смеси из примерно 75 основных разновидностей кофе.

Будучи менеджером по качеству зеленого кофе, вам помимо многолетнего опыта работы, необходимо иметь природную способность чувствовать и различать вкус множества разновидностей кофе для того, чтобы оценивать и описывать индивидуальные качества кофе.

Почти все люди способны почувствовать кофе хорошего качества. Но людей, способных определить различный вкус кофе и, что часто еще важнее, различные возможные вкусовые дефекты кофе, совсем немного.

Мы, кофетестеры, обеспечиваем потребителя чашкой качественного вкусного кофе, где бы он ни находился.

Я выполняю свою работу менеджера по качеству кофейного сырья уже более 37 лет и очень ее люблю.

Сегодня я хотел бы обратиться к некоторым специфическим моментам, относящимся к зеленому кофе.

Для специалистов, имеющих отношение к торговле зеленым кофе очень важно знать, на каких условиях, относящихся к качеству, они приобретают кофе:

Для любой закупки в условиях качества, указанных в торговых документах должны приниматься во внимание такие аспекты, как описание качества либо для образца покупаемого кофе, либо для одобренного образца.

 

Для того, чтобы сравнить и дифференцировать кофе по разновидностям, существует классификация качественных параметров зеленого кофе.

Группа экспертов кофейной промышленности, кофейной торговли, кофейных лабораторий и экспортных кофейных организаций выработала специальную ссылочную таблицу ISO 10470 (green coffee reference chart). Этот международный стандарт включает в себя список основных типов дефектов, признанных потенциально имеющимися в зеленом кофе. Каждый основной тип дефекта, имеющий значение для международной кофейной торговли, рассматривается отдельно для:

• Арабики, произведенной мокрым способом
• Арабики, произведенной сухим способом
• Робусты, произведенной сухим способом

Эта таблица дает определения и характеристики каждому дефекту с его возможной причиной, а также его воздействие на жарку и на аромат ?заваренных жареных кофейных зерен?.

Качественная оценка воздействия этих дефектов на внешний вид и аромат также дается относительно их общепринятого значения.

Такие важные кофейные регионы, как Бразилия, Индонезия, Индия, Вьетнам, Уганда также имеют свои собственные таблицы спецификации.

 

Для удовлетворения разнообразных потребностей и запросов потребителя кофейная промышленность смешивает зеленый кофе различных регионов происхождения для различных рыночных сегментов жареного кофе .

• Для Gourmet-сегмента (сегмента дорогостоящего кофе) используется кофе следующего происхождения:

Эфиопия - Yrgacheffe 2

Эфиопия - Sidamo 2

Кения - AA

Кения - AB FAQ main crop (основной урожай)

Коста-Рика - SHB

Гватемала - SHB

Колумбия - Excelso

Гондурас - SHG

Панама - SHB

Папуа Новая Гвинея - A, AX

 

• Для Natur-mild coffees (натурального мягкого кофе):

Бразилия - Santos

Эквадор – мытая арабика

Индия – мытая арабика,

а также некоторые виды кофе с Карибских островов.

Любой кофе, относящийся к этому сегменту, - мягкий и по кислотности, и по аромату, и по насыщенности.

 

• Для сегмента Мокка (Mocca)

Слово “мокка” здесь не является синонимом знаменитого “вкуса мокка”, которым обладают эфиопский Yrgacheffe 2 или Sidamo 2. Это сегмент в основном дешевого кофе, для которого используются разновидности кофе робуста, а также немытая арабика.

 

• Для кофе мягкой обработки (Mild-treated coffee).

Этот кофе подвергается специальной обработке – “Lendrich-treatment” (комбинации пара, давления, высокой температуры и влажности) для удаления из его состава веществ, раздражающих чувствительный желудок.

А какие разновидности применяются?

 

• Для сегмента декофеинированного кофе (DECAF).

Эти сорта кофе подвергается специальной обработке для удаления кофеина. Такой кофе предпочитает потребитель, желающий в полной мере насладиться вкусом и ароматом кофе, но без стимулирующего эффекта кофеина, а также потребитель с чувствительным желудком.

Для кофе сегмента DECAF максимальная доля содержания кофеина после жарки – 0.1%.

Опять же какие разновидности применяются?

 

• Для выпаренного кофе (Vaporized coffee).

Это специальная технология, обычно используемая для робусты. Сначала зеленый кофе вымачивается в воде, а затем обрабатывается под давлением. После этой процедуры зеленый кофе приобретает коричневатый цвет подобно жареному. Поэтому жарщики должны быть очень осторожны с настоящей обжаркой этого кофе. Целью применения этой технологии является потеря характерного и часто не очень приятного сильного вкуса робусты. Таким образом вы можете превратить робусту в кофе со вкусовыми характеристиками высочайшего качества.

Опять же какие разновидности применяются?Нет рекомендаций.

 

Во время дискуссии, последующей за моим выступлением, я хотел бы также обратить внимание на некоторые вопросы относительно требований к качеству согласно Европейскому контракту на кофе Е.С.С. (European Contract for Coffee). Е.С.С. в основном охватывает движение зеленого кофе из порта погрузки в порт назначения. Однако, необходимо обратить внимание на то, что для покупателей обычной является дальнейшая перевозка без перезагрузки контейнера. Поэтому покупатели имеют право производить дальнейшую перевозку контейнеров на предусмотренных условиях.

Также необходимо обратить внимание на следующие статьи контракта:

Статья 7c:

Любое различие в качестве, установленное арбитражем дает право покупателю на компенсацию, которая может включать компенсацию за затраты, расходы и причиненное неудобство.

 

Статья 8a: образцы

Образцы для целей арбитража должны быть отобраны и оценены соответствующим квалифицированным органом, в течение 21 календарного дня и не позже с момента завершения разгрузки в порте назначения в соответствии с местными таможенными правилами.

 

Статья 22 a:

Претензии должны быть четко сформулированы в следующих пределах, если не предусмотрено иначе:

(i) – претензии по качеству: в течение 21 календарного дня и не позже с момента завершения разгрузки в порте назначения.

 

Статья 24b:

Об официальном решении начать арбитражное разбирательство одна сторона должна уведомить другую в следующие сроки:

(i) – споры по качеству: в течение 30 календарных дней и не позже с даты, когда требование было сформулировано”.